Das Geheimnis guter Grillmarinaden! Die besten Tips für Grill und Barbecue.
Der Frühling ist endlich da!
Was gibt es schöneres als ein unbeschwertes Wochenende in Gesellschaft von Freunden zu verbringen? Noch viel schöner ist es wenn man dabei gut gegrilltes Fleisch zwischen einem guten Tropfen und dem anderen geniessen kann. Das alles klappt nur wenn man die Kunst des Grillens einigermaßen beherrscht
und mit Sachverstand an die Sache rangeht.
Bevor wir anfangen Feuer in unserem Grill oder Smoker machen, müssen wir uns überlegen was wir überhaupt vorhaben, welches Fleisch wir grillen möchten und wie wir das Fleisch zum Grillen marinieren können. Ob es sich um Rindfleischsteaks, Schweinerippchen, Lammkarree oder Grillhähnchen handelt, ist es aus mehreren Gründen sehr empfehlenswert, diese Speisen mit der am besten geeigneten Marinade vorzubereiten. Im Prinzip besteht eine Grillmarinade aus drei Zutaten: Öl, Säure und Gewürze, die vermengt werden. Ob du nun mehr auf Öl oder auf Säure setzt, ist allein eine Geschmackssache. Doch beim Öl gilt es: nicht am falschen Ende sparen, schließlich gelangen so Aromastoffe ins Fleisch. Ein hochwertiges Pflanzenöl wie Olivenöl sollte es schon sein. Für die Säure kommen Essig, Zitronensaft, Wein oder Orangensaft in Betracht, aber mit Olivenöl, was bekanntlich Ölsäure und Polyphenole enthält, kann man zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen . Bei den Gewürzen hast du, ganz nach Gusto, freie Hand. Aus diesem Grund haben wir uns entschlossen, Ihnen die unserer Meinung nach besten Öle zum Grillen von Fleisch und Fisch vorzustellen.
Warum mit Olivenöl marinieren?
Was die meisten nicht wissen: Italien ist ein Land der Grillmeister. Warum ist diese Info in Deutschland nicht durchgedrungen? Weil die meisten Italien-Touristen einen großen Bogen um jedes Lokal machen, was nicht mit Pizzeria beschriftet ist, wer den Titel: Trattoria „Specialitá alla Brace“ führt, wird links liegen gelassen. In diesen Grill-Tempeln wird auf großen Rosten gegrillt, die mit der Glut aus dem Eichen – oder Buchenholzfeuer gespeist werden, und diese Kunst wird hier in vollendung zelebriert. Extranatives Olivenöl ist ein Hauptelement in dieser Disziplin. Seine Verwendung ergibt je nach verwendeter Menge und Gericht einen unterschiedlichen Geschmack. Dies hängt von der Vielfalt der Oliven, dem Geschmack, dem Geruch und der Intensität ihrer Fruchtigkeit ab. Was viele jedoch nicht wissen, ist, dass die auf Olivenöl basierende Marinaden die Schadstoffe, die beim rösten von Fleisch bei hohen Temperaturen freigesetzt werden, erheblich reduziert. Wenn Fett von der Glut abläuft, steigt oft Rauch auf. Dies wandelt edle Proteine in Karzinogene um. Um ohne Risiko weiter zu grillen, empfiehlt es sich, natives Olivenöl extra, Zitrone und verschiedene Gewürze wie Rosmarin zu verwenden. Die richtige Menge dieser Zutaten bildet eine echte Schutzbarriere gegen die gesundheitsgefährdenden Stoffe, die beim rösten freigesetzt werden.
Das beste Olivenöl extra vergine zum Marinieren
Die Marinade des gegrillten Fleisches variiert dann je nach Sorte und Schnitt:
Gegrillhähnchen: Wenn es sich um Geflügel handelt, sollte das Fleisch vor dem grillen 2 bis 4 Stunden ruhen gelassen werden.
Für die Marinade wählen wir mittelintensive fruchtige Öle. Gut ausgewogen im Geschmack, schaffen sie die richtige Balance. Dafür haben wir das Olivenöl extra
vergine „L’Eliodoro“ ausgewählt. Es hat eine mittlere Fruchtigkeit und wird mit Coratina- und Ogliarola Oliven hergestellt. Die leicht bittere Würzigkeit hebt sich vom Hahngeschmack ab und sorgt für Balance.
Rindersteak und Schweinerippchen:
Rotes Fleisch und Schweinefleisch erfordern Ruhezeiten zwischen 4 und 6 Stunden.
Für die Marinade wählen wir mittel- und intensiv fruchtige Öle. Olivenöle mit stärkeren Noten sind ideal, um den im allgemeinen stärkeren Geschmack dieser Schnitte auszugleichen. Um diese Schnitte zu marinieren, haben wir das „Smeraldo“ gewählt. Ein Öl mit einer intensiven Fruchtigkeit, hergestellt aus 100% Coratina Oliven. Für die Schweinerippchen das „Classic„, ein Reifes Olivenöl aus Coratina und Ogliarola Oliven.
Gegrilltes Lammkarree: Lamm und Hammel haben auch hohe Marinierzeiten zwischen 4 und 6 Stunden. Ausgehend von einer bereits geschmacksintensiven Basis wählen wir für die Marinade ein intensives fruchtiges Öl wie das „Smeraldo“.
Wie man Fleisch perfekt grillt und würzt
Nach dem Marinieren des Fleisches ist es Zeit, es zu grillen. Auch hier müssen wir auf die Sorte achten, die wir ausgewählt haben. Ob es sich um ein saftiges Rindersteak handelt oder um das grillen köstlicher Rippchen, die richtige Technik und das richtige Olivenöl extra vergine machen den Unterschied.
Gegrillhähnchen: Es gehört zu den Zugpferden jeder Grillparty.
Das Grillen gehört jedoch zu den kompliziertesten und sehr oft wird das Fleisch zu wenig gegart oder verbrannt. Wie geht das? Wir dürfen es nicht der direkten Glut aussetzen, sondern sollten es bei milder Hitze, am besten indirekt in einem Smoker oder Weber-Grill, grillen . Das Huhn gart sehr langsam, aber um die Zubereitung zu beschleunigen, können wir es in mehrere Teile schneiden. Bei dieser Art der Zubereitung bleibt das Fleisch zart und saftig.
Rindersteak: Die Meister-Disziplin.
Um ein Steak fachmännisch zuzubereiten, muss die Glut sehr stark sein.
Nachdem Sie es in reichlich Olivenöl mariniert haben, legen Sie das Fleisch in die direkte Hitze der Glut. Lassen Sie es einige Minuten grillen und heben es leicht an, um zu überprüfen, ob sich die knusprige Kruste gebildet hat. Wohlgemerkt, wenn das Fleisch sich nicht abheben lässt, lassen Sie es noch ein wenig liegen, es bedeutet, dass es noch nicht soweit ist. Wenn sich auf beiden Seiten das Krüstchen hat, wissen Sie dass das Steak die Medium-Rare Gare erreicht hat, wer es weiter durchgaren möchte, legt es jetzt auf eine kühlere Stelle des Grills um es langsam zeihen zu lassen.
Wählen Sie zum Würzen ein Olivenöl extra vergine mit mittlerer Fruchtigkeit wie das „Eliodoro“ oder das „Classic“.
Schweinerippchen: Sie sind ein zeitloser Klassiker des Grills.
Die Zubereitung ist einfach, aber es muss darauf geachtet werden, dass man die Methode des indirekten Grillens anwendet. Die Rippchen garen langsam, so dass die Temperatur der Glut nicht zu hoch sein sollte.
Sie müssen sie häufig genug drehen, damit sie gleichmäßig garen.
Lammkarree: Es ist die würdige Vollendung jeder Grillparty.
Das Carré ist mager geschnitten und zum grillen braucht man eine kraftvolle Glut. Der Garungsprozess ist schnell und es braucht wenig, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Wenn sich die typische Kruste gebildet hat, legen Sie das Stück an eine kühlere Stelle des Grills und lassen Sie es einige Minuten ruhen.
Lammfleisch hat einen starken und entscheidenden Geschmack, der durch ein ebenso
intensives natives Olivenöl extra ausgeglichen werden muss. Dafür ist das „Smeraldo“ genau richtig.
Im nächsten Schritt werden wir Ihnen die traditionellen italienischen Rezepte der Marinaden verraten, passend zu jedem Fleischtyp, den wir hier vorgestellt haben.
Fortsetzung folgt.
